Hace una década, Madrid contaba con muy pocos restaurantes especializados en cocina del Oriente Medio, y menos aún con propuestas centradas en hummus artesanal. Hoy, gracias a la iniciativa del israelí Shai Kirchheimer y su esposa Lotem, la ciudad puede presumir de La Hummusería y de tres locales de Falafelería que han conquistado a madrileños y turistas.
Su historia, marcada por un salto del mundo de la Psicología a la Hostelería, es un ejemplo de emprendimiento, cocina con identidad y adaptación al mercado.
En la entrevista realizada por el director de Estrategia de Envapro, Carlos Ortiz, para el pódcast Historias para Llevar, Shai explica que todo empezó como una broma: ¿Por qué no abrir un restaurante de hummus en Malasaña?. “Llegamos a Madrid dos semanas antes de nuestra boda, mi mujer tenía hambre y no encontramos un buen hummus en toda la ciudad. Le dije en tono de broma que debíamos abrir uno. Y aquí estamos, diez años después”, recuerda Kirchheimer.
De aquel primer local nacido con el dinero de los regalos de boda a los cuatro actuales, la pareja ha mantenido una filosofía clara: la esencia del origen y el potencial de sabores. “Quiero que el falafel sea como el que comes en un mercado de Oriente Medio. No hay razón para no hacerlo aquí: los garbanzos y las verduras en España son de excelente calidad”, subraya.
La Hummusería, el “hermano mayor” abierto en 2015, es un espacio más complejo de replicar por su carácter artesanal. Por eso, el crecimiento se ha centrado en La Falafelería, que igualmente es fiel a la tradición. Cada bolita de falafel se elabora a mano dos veces al día con garbanzos remojados y especias propias. “Es street food de verdad, pero servido en locales cuidados, con aire de barrio”, explica su fundador.
Los inicios no fueron fáciles. Sin experiencia en hostelería, la pareja aprendió sobre la marcha, desde lijar mesas hasta hacer turnos dobles. “La primera semana pedimos a los camareros que se sentaran en la ventana con una cerveza para que pareciera que había ambiente. Poco a poco empezó a entrar gente, hasta que un blog nos llenó el local de un día para otro”, relata.
El crecimiento ha sido pausado y meditado. Tras superar la pandemia, 2025 es un año de consolidación interna para, a partir de 2026, buscar ubicaciones fuera de Madrid. Sin embargo, Kirchheimer descarta centros comerciales: “El falafel es comida callejera, tiene que respirarse en la acera, con gente pasando”.
Entre lo aprendido en el camino, destaca la importancia de no sacrificar calidad cuando escasea el dinero. “Es un error común recortar en producto o personal para ahorrar. Eso mata el negocio a largo plazo. Hay que mantener reservas para aguantar meses difíciles”, aconseja.
Sobre el auge de la cocina de Oriente Medio en España, lo ve como algo positivo: “Es comida deliciosa, ética y saludable, que además es vegetariana de origen. Cuantos más restaurantes haya, más crece el interés”. Aun así, evita etiquetar sus locales como vegetarianos: “Prefiero que la gente venga por el mejor falafel o el mejor hummus, y luego descubra que es vegano”.
El trabajo en pareja, lejos de ser un problema, ha sido una fortaleza. “Si podemos criar tres hijos juntos, podemos llevar un restaurante”, bromea. Eso sí, con reglas claras: “No estoy de acuerdo, pero no intervengo” es su mantra para evitar roces en las decisiones.
Kirchheimer, que aún come falafel tres veces por semana, tiene claro su propósito: “Cada pita que se vende es una elección más ecológica y saludable. Si el cliente sale feliz, nosotros también lo estamos”.
Fotos: @falafeleria_madrid @lahummuseria
Entrevista completa: Podcast Historias para Llevar
