La revolución napolitana de Fratelli Figurato, más allá de la pizza
La autenticidad, la calidad del producto y el compromiso con el equipo son, según Angelo Ferrara, las bases del éxito en la restauración. Ferrara, director de operaciones de la cadena de pizzerías Fratelli Figurato, comparte esta visión en el podcast de Envapro, Historias para Llevar, en una entrevista realizada por el director de Estrategia de la compañía de packaging, Carlos Ortiz.
Fundada en 2017 por los hermanos Riccardo y Vittorio Figurato (‘fratelli’ significa ‘hermanos’, en italiano) en el barrio madrileño de Chamberí, Fratelli Figurato se ha convertido en referencia para los amantes de la pizza napolitana. Ferrara recuerda que en pocos meses ya eran “la referencia para los italianos en Madrid”. No es casualidad: su propuesta bebe directamente de la tradición napolitana, pero con una ejecución milimétrica que respeta cada ingrediente, cada proceso y, sobre todo, cada recuerdo. Su cocina, como él la define, es una “cocina del recuerdo”.
Hoy, Fratelli Figurato cuenta con tres espacios en la capital, cada uno con su propia personalidad: una pizzería original, una trattoria popolare, que ofrece pasta fresca, y su pizzeria friggitoria, dedicada a la pizza frita y otras delicias callejeras típicamente napolitanas, además de una dark kitchen enfocada en delivery. La pizzeria friggitoria, en palabras de Ferrara, recupera sabores “muy antiguos y típicos de Nápoles”, una reivindicación de la comida popular que ahora cuenta con un nuevo enfoque.
El fenómeno de la pizza napolitana en España no es aislado. Ferrara lo vincula con una revolución que comenzó en Italia hace años, impulsada por una nueva generación de pizzaioli o pizzayolos que apostaron por masas de larga fermentación, harinas seleccionadas y técnicas rigurosas. “Se trata de una transformación parecida a la que vivió el café de especialidad”, apunta. Y al igual que en ese sector, cuando un cliente prueba algo realmente bueno, empieza a exigir calidad en todo lo que consume.
Pero la calidad tiene un precio. Ferrara es claro al tratar la polémica del coste de una pizza hoy en día. “No es que nos hayamos desclasado. Es que todo ha subido: el alquiler, los ingredientes, la maquinaria...”, explica. Para él, hablar de pizza gourmet no es un capricho del marketing, sino el resultado de un proceso artesanal que implica tiempo, técnica y conocimiento. Y es aquí donde también entra en juego el rol de los pizzayolos, casi todos italianos en su equipo, que cobran sueldos por encima del promedio en reconocimiento a su especialización.
Teniendo en cuenta la constante rotación del personal en el sector de la hostelería, Fratelli Figurato destaca por la estabilidad de su equipo. Según Ferrara, la clave está en cuidar a las personas tanto como al producto. “Nos reunimos cada semana para hablar de producto, operaciones y recursos humanos. No estamos obsesionados con la facturación, sino con hacerlo bien y disfrutarlo”, afirma. Este enfoque contrasta con el ritmo acelerado del sector de la restauración, y se refleja en su modelo de crecimiento: sin franquicias ni planes agresivos de expansión. Solo abren un nuevo local cuando realmente sienten que pueden aportar algo diferente.
La sostenibilidad del modelo, sin embargo, también preocupa a Ferrara. La popularidad de la pizza napolitana ha generado una especie de “burbuja” en Madrid, donde surgen constantemente nuevas propuestas, muchas de ellas de calidad, pero no todas con un modelo de negocio sólido. En este sentido, Fratelli Figurato apuesta por diferenciarse con honestidad y coherencia, manteniendo una fuerte identidad.
Uno de los grandes retos del sector, señala, es el delivery. A pesar de la demanda creciente, las comisiones de las plataformas y la complejidad logística hacen que, en sus palabras, “no salgan los números”. Aun así, han decidido estar presentes mediante “Fratelli en Casa”, una marca específica con producción centralizada. Ferrara lo resume con franqueza: “El delivery es casi un mal necesario. No es rentable, pero es una herramienta de visibilidad”.
El reconocimiento internacional también ha tocado su puerta, con premios como ‘Mejor Pizzería de España’, otorgado por 50 Top Pizza en las ediciones 2020, 2021 y 2022. Fratelli Figurato figura entre las mejores pizzerías del mundo según prestigiosos rankings. Un mérito que, lejos de generar complacencia, refuerza su compromiso con la calidad. “No sabes quién te evalúa ni cuándo. Simplemente, un día te llega el informe. Es muy transparente, como la guía Michelin”, cuenta Ferrara.
Más allá de la pizza, la charla con Carlos Ortiz muestra un profesional que entiende la hostelería como un equilibrio entre tradición, innovación y humanidad. Ferrara cocina para alimentar y emocionar. Y lo hace con el mismo respeto con el que recomienda algunos de sus lugares predilectos para comer como Beer Joint Madrid o Hong Kong 70, en los barrios madrileños de Embajadores y Usera, respectivamente. También aprovecha citar a algunas “craks” del sector como Minerva Tapial, CEO de Rosi la Loca World o Paloma Fang, fundadora del Grupo Bellaciao.
Escuchar entrevista completa con Angelo Ferrara
Fotografías: cuenta de Instagram @ fratellifigurato