Elvira Durand, la impulsora del pollo ‘premium’: “Vi una cola infinita y pensé, esto hay que dignificarlo”
Elvira Durand cambió su carrera y trayectoria en grandes cadenas de restauración por una idea tan simple como ambiciosa: dignificar el pollo asado. Así lo cuenta en un reciente episodio del pódcast ‘Historias para Llevar’, de Envapro, donde charla con el director de Estrategia de la compañía, Carlos Ortiz. Desde que tomó esa decisión, en el año 2016, Durand ha convertido Lecoq en un referente del sector, apostando por la innovación, la eficiencia operativa y un modelo de negocio pensado para escalar sin perder el alma.
“Vi una cola infinita y pensé, esto hay que dignificarlo”. Ése fue el origen de la idea de Lecoq, tal y como recuerda la empresaria en el pódcast. Todo empezó cuando vio a un amigo hacer cola durante horas por un pollo. Fue entonces cuando pensó que ese producto tan común merecía una vuelta de tuerca. “El pollo era básico y bastante mejorable. Ahí dije: esto hay que dignificarlo”, relata.
Nacida del deseo de enaltecer un producto tan cotidiano como el pollo, Lecoq pasó de ser una idea para convertirse en una marca con 12 locales; ocho conceptos de cocina integrados; una facturación de 10 millones de euros y una planta central que cocina hasta 6.000 pollos al día. “Creamos una categoría nueva”, explica Durand. “Premiumizamos el pollo con sabores, procesos y carbón ecológico desde el principio”. Con recetas que van del chimichurri al cajún, Lecoq reta la percepción tradicional del pollo asado en nuestro país.
Formada en Derecho, Economía y un MBA, Durand abandonó su puesto de trabajo como como directora general en el sector de la restauración para abrir lo que muchos calificaban de ‘simple pollería’. “Me decían: ‘¿Vas a dejar todo para montar una pollería?’. Y sí; lo hice”, cuenta entre risas, aunque reconoce que el emprendimiento no es sinónimo de libertad: “Yo hice la empresa por libertad… y al final te vuelves una esclava”.
Uno de los pilares del crecimiento de Lecoq ha sido la apuesta por la tecnología y la estructura ágil. “Preferimos automatizar las cosas y confiar en la tecnología antes que montar una estructura muy grande”, afirmó. Desde el software con inteligencia artificial Bronze, que impide cerrar pedidos incompletos, hasta los robots camareros en sala, Lecoq ha profesionalizado procesos con el objetivo de escalar sin perder calidad ni identidad.
La marca fue pionera en marcas virtuales, mucho antes de que la pandemia las popularizara. “Durante la pandemia rescatamos a todo nuestro equipo gracias a esas marcas virtuales. El modelo estaba listo, y fue nuestra salvación”, explica. Actualmente operan ocho conceptos distintos desde las cocinas de sus locales, bajo un enfoque integral que prioriza la eficiencia del delivery, el diseño funcional de los espacios y la experiencia del rider. “El rider no es un enemigo, es tu amigo. Hay que darle los medios para que el pedido llegue en buen estado”.
En cuanto a su producto, Durand no deja espacio a la improvisación: “No usamos aditivos ni conservantes. Todo es fresco y manual. Eliminamos la grasa animal”. Su pollo a la brasa, cocinado con técnicas que evitan el rebote de cenizas del carbón, se ha convertido en sinónimo de comida sabrosa pero ligera. “El cliente come y en dos horas tiene hambre, porque la digestión es buena. Ese es el secreto”, afirma.
De cara al futuro, Lecoq se plantea una expansión contenida, con un máximo de 40 locales en los próximos cinco años. Paralelamente, están probando su entrada en el retail con pollo envasado que mantiene sus propiedades durante 21 días. “La inversión ya está hecha, la operativa simplificada… ahora podemos duplicar el volumen”, señala, sin perder de vista que el control de calidad y la rentabilidad deben estar por encima de la ambición por crecer a cualquier precio.
Sobre su modelo de gestión, Durand destaca la transparencia como clave para fidelizar al equipo. “Todos los empleados tienen acceso a la cuenta de explotación de su local. Se pican entre ellos cuando compiten”. Cree que el primer cliente es el trabajador, y que el compromiso interno es lo que sostiene la experiencia del cliente final.
Con un ojo en la expansión nacional e internacional -aunque por ahora centrados en Madrid-, Lecoq representa un caso de éxito basado en la innovación, la cultura de equipo y la pasión gastronómica. “Amo el pollo. No lo cambiaría por nada. Soy fan del pollo a las brasas”, confiesa Durand en uno de los momentos más sinceros de la entrevista.
La historia de Elvira Durand no solo es la de una emprendedora que desafió prejuicios. Es también la de una mujer que entendió que el buen producto, cuando se trata con respeto y visión, puede cambiar una industria entera.