Duck.U: El pato como bandera de una revolución culinaria y personal
En un reciente episodio del podcast Historias Para Llevar, producido por Envapro, el director de Estrategia de Envapro, Carlos Ortiz, conversa con Víctor Chico, un joven cocinero madrileño de 25 años que ha convertido su obsesión de infancia en una propuesta gastronómica tan singular como valiente: Duck.U, un restaurante dedicado por completo al pato laqueado, donde él es el único cocinero, camarero y gestor.
Ubicado en la zona norte de Madrid, cerca del metro Prosperidad, Duck.U no es un local común. Es más bien un templo íntimo donde cada detalle se cocina, literalmente, con pasión. “Duck.U es una mezcla de técnicas francesas y chinas; es un pato hecho a corazón”, resume Víctor en la entrevista, dejando claro que lo suyo va mucho más allá de seguir recetas tradicionales.
Desde muy pequeño, el pato fue el protagonista de sus recuerdos familiares: desde cenas en restaurantes chinos de barrio, hasta celebraciones alrededor de la mesa, entre otros momentos memorables. “Los mejores recuerdos de mi vida son alrededor de una mesa llena de comida, con un pato en el centro”, rememora. Esta conexión emocional lo llevó a estudiar gastronomía y, desde sus humildes comienzos como friegaplatos en un restaurante de playa que servía a más de 400 comensales al día, a escalar paso a paso hasta abrir su propio local en Madrid.
Duck.U es un “one-man show” (es decir, un espectáculo de un solo actor), como él mismo lo define Duck.U es un “one-man show” (es decir, un espectáculo de un solo actor), como él mismo lo define, dado que él mismo asume todos los roles (cocinero, camarero, preparador de pedidos… Ha eliminado una extensa carta para centrarse en lo que puede hacer bien en solitario, con precisión casi quirúrgica. El pato, de raza pequinesa, pasa por un proceso de preparación que dura varios días: suflado, escaldado, laqueado en cuatro fases, secado, y finalmente una cocción vertical controlada al milímetro. “Me gusta que el magret llegue a 54º exactos. Cocino con sonda y cuelgo el pato para que la grasa bañe los muslos”, explica con rigor técnico.
Más allá de lo culinario, Víctor revela las dificultades reales de emprender un proyecto así en solitario. Aunque el restaurante ganó notoriedad gracias a su presencia en redes sociales —con influencers y clientes espontáneos compartiendo su experiencia—, esa viralidad tuvo un coste alto. “La viralidad me arruinó por dentro. Me venían familias sin avisar y yo solo podía disculparme porque no tenía comida para darles”, recuerda. Duck.U, pensado para ofrecer cenas íntimas, colapsó ante una demanda que superó su limitada capacidad operativa.
La presión, la falta de personal y la imposibilidad de delegar lo llevaron al límite. “No me pago sueldo desde hace un año. Todo lo que gano lo reinvierto en intentar que esto funcione”, confiesa, dejando entrever las contradicciones de querer ofrecer alta cocina a precios accesibles. Esa filosofía, aunque admirable, no siempre es sostenible. “Te vas a morir trabajando para regalar comida. Eso no es negocio, es suicidio”, reconoce con honestidad.
A pesar de todo, sigue firme en su sueño: convertirse en un Duck Master, una figura casi mitológica en la gastronomía china que ha perfeccionado la preparación del pato laqueado. “Yo antes de morirme quiero ser un Duck Master”, dice, consciente de que, en China, lo que él hace aquí es el trabajo de al menos cuatro personas distintas. Pero también con la humildad de quien sabe que aún le queda camino por recorrer.
Duck.U es, en definitiva, el reflejo de una forma de entender la cocina como oficio, arte y acto de resistencia. “El pato representa familia, infancia y compartir. Es más que un plato: es un ritual”, afirma. Y así lo vive cada noche, cuando abre las puertas de su pequeño restaurante para compartir ese ritual con unos pocos comensales, en un acto íntimo, intenso y profundamente personal.
Víctor no pretende replicar China ni hacer un pato tradicional. Quiere hacer su pato, con honestidad y sin secretos. “No hago pato tradicional. Hago mi pato. No tengo secretos: me voy a morir igual que tú”, sentencia. Su propuesta no es solo gastronómica, es filosófica: democratizar lo exquisito sin perder la esencia ni el alma en el intento.
Fotografías realizadas en la grabación del podcast ‘Historias Para Llevar’ y extraídas de la cuenta de Instagram @duck.u_lokemesaque